ヨーグルトメーカーでローストビーフを作るときの温度は何度?何時間?失敗しないコツ。

たんぱく質

クリスマスやお正月に食べたいローストビーフ。低温調理機の代わりになるヨーグルトメーカーで、コスパよく作ってみようと思いましたが、いったい何度で何時間の設定をすればいいのだろうか。失敗したくないので、最適な温度と時間を調べてみました。

1.結論

お肉の厚み35㎜で60℃ 2時間半
お肉の厚み40㎜で60℃ 3時間
アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーの場合、一度に作れる量が500gくらいです。
お肉の厚みによって火の通り方が変わりますので、厚みによって変わります。

2.コスパはいいの?

そもそも一生懸命作っても買った方が安ければ、作るのやめようと思い調べました。
近所のスーパーのちらしです。

100gで429円です。

こっちは90gで626円です。

一方、お肉だけの値段はオーストラリア産の牛もも肉で100g198円です。

100gは食べたい。もし家族5人でローストビーフを買って食べたら、2000円越え。。やっぱり家族分を考えると安くはないです。。

よし、作ってみよう!!

3.温度は何度で何時間がいいいのか。

では、ヨーグルトメーカーの温度と時間設定はどうすればいいのでしょうか。

私が使っているヨーグルトメーカーの製造元であるアイリスオーヤマの公式ホームページをみたところ、ローストビーフの作り方はありませんでした。代わりにアイリスオーヤマ公式通販サイトのアイリスプラザには、温度のみ65℃と載ってます。でも時間がわかりません。。

つづいては、COOKPADに掲載されています全8パターンです。
ヨーグルトメーカーを使ってローストビーフを作る例がたくさんあります。
全8パターンを比べてみます。

1.牛肉ブロック250g 60℃ 3時間
2.肉 好きな量 58~63℃で3時間
3.牛肉 適宜 63℃ 3時間
4.牛肉ももブロック 500g 55℃ 3時間
5.牛肉ももブロック(肩ロースでも可) 300g 60℃ 3時間
6.牛ローストビーフ用 300~400g 58℃ 4時間
7.牛もも肉 250g 60℃ 2時間
8.牛肉モモブロック 300~400g 54℃ 2時間半

使っているお肉はモモ肉が多いです。モモ肉以外は「牛肉」とか「肉」しか書いていません。
温度は低いもので54℃、高いもので63℃です。時間は短くて2時間で長くて4時間です。ただし、お肉の量に関係してるようです。

一番少ない量で250g、この場合60℃で2時間と3時間の2パターンあります。
一番多い量で500g、この場合は55℃で3時間です。

量が少ないからといって温度が低くてもいい、、というわけでもないです。うーん。これはわからなくなってきた。意外といい加減でも大丈夫なのか??

そこで、低温調理器具メーカーに以下の記事を見つけました。

低温調理の基礎としてご留意いただきたいのは、 「加熱温度」によってタンパク質が収縮して食材の状態が変わり、「加熱時間」によって食材の衛生状態が変わります。 食材に常駐する食中毒菌の違いにより、 牛肉・豚肉・鶏肉・魚と各食材に応じた温度設定とそれに対応する加熱殺菌時間があります。その食材の「加熱温度」と食材の「厚み」によって、 必要な加熱時間が決まります。 加熱時間の選択は、 食材の重さではなく厚みによって変わります。
引用:日本最大級の簡単おいしい低温調理レシピサイト BONIQ
つまり温度と時間は肉の厚みによるということです。
さらに以下のリンク先のBONIQのサイトには、温度と時間の相関表があります。温度が高ければ時間は短く、温度が低ければ時間を長くという関係になっています。
そして、以下の記事には「食中毒の元になるウェルシュ菌を殺す最低温度」として55℃が載っていました。これはあくまでも肉の中心温度ということなので、ヨーグルトメーカーの設定温度はもう少し高くした方がよさそうです。
また、肉が固くなる温度は68℃からとのこと。67℃以下がいいでしょう。

※参照:食品安全委員会「ウエルシュ菌食中毒 」Dr. Douglas Baldwin 「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」


まとめますと最低は55℃必要。
でも肉の中心温度を考えればそれ以上にしたほうがよさそう。上限は67℃以下にしないと肉の温度が固くなるので注意です。時間は肉の厚みによります。あまり温度を高くするとお肉が固くなるので、60℃がよさそうです。時間はお肉の厚みによって変える必要ありです。

ということで、
お肉の厚み35㎜で60℃ 2時間半
お肉の厚み40㎜で60℃ 3時間

これが結論です。ただし自己責任でお願いしますね。

4.調理しました。

100g198円のオーストラリア産の牛もも肉です。最初にお肉を常温に戻し、生姜、にんにく、黒こしょう、塩を擦り込みます。

 

フライパンにサラダ油を引いて、強火で表面の各面を40~60秒くらい焼きます。菌は表面で繁殖しやすいので殺菌になりますし、表面が焼き固まりますので、うまみを閉じ込める効果があります。

 

表面を焼いたお肉をジップロックに入れて、できるだけ袋の空気を抜いて真空状態にします。

 

アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー 900ml KYM013の専用容器に60℃のお湯を入れて、ジップロックにいれたお肉をジップロックごと沈めます。

 

今回のお肉は厚いところで40㎜ありますので、60℃設定で3時間待ちます。

 

3時間後に完成です!うーん。いい感じの色です。

今回使ったヨーグルトメーカーはこちらです。ヨーグルト以外の低温調理ができる容器がついていて、細かい温度設定のできるおススメです。

あとはソースづくりです。一番簡単なものを見つけました。

<和風にんにくソースのつくり方>
フライパンに保存袋に残った肉汁大さじ2、本つゆ大さじ2、みりん大さじ1、おろしにんにく大さじ1/2を入れて中火にかけます。ひと煮立ちしたら、好みでわさびを入れて溶かします。

 

盛り付けしました。お父さんの作ったローストビーフ。迫力の600gです。
完璧な仕上がり。冷やしてから切ると薄く切れるみたい。冷やす時間がなかったので、ちょっと厚切りです。もはやローストビーフステーキでした。でもおいしいです!!

 

出来上がったものを買う必要はありません。
家族で満足いく量を考えたらヨーグルトメーカーで作るのに限ります。簡単ですので是非お試しください!

 

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