クリスマスやお正月に食べたいローストビーフ。低温調理機の代わりになるヨーグルトメーカーで、コスパよく作ってみようと思いましたが、いったい何度で何時間の設定をすればいいのでしょうか。失敗したくないので、最適な温度と時間を調べてみました。
１．最適な温度と時間の結論
お肉の厚み35㎜で60℃ 2時間半
お肉の厚み40㎜で60℃ 3時間
アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーの場合、一度に作れる量が500ｇくらいです。
お肉の厚みによって火の通り方が変わりますので、厚みによって変わります。
２．コスパはいいの？
そもそも一生懸命作っても買った方が安ければ、作るのやめようと思い調べました。
近所のスーパーのちらしです。
100ｇで税込み429円です。
こっちは90gで税込み626円です。
一方、お肉だけの値段はオーストラリア産の牛もも肉で100g198円です。
100gは食べたい。もし家族5人でローストビーフを買って食べたら、2000円越え。。やっぱり家族分を考えると安くはないです。。
よし、作ってみよう！！
３．温度は何度で何時間がいいいのか。
では、ヨーグルトメーカーの温度と時間設定はどうすればいいのでしょうか。
私が使っているヨーグルトメーカーの製造元であるアイリスオーヤマの公式ホームページをみたところ、ローストビーフの作り方はありませんでした。代わりにアイリスオーヤマ公式通販サイトのアイリスプラザには、温度のみ65℃と載ってます。でも時間がわかりません。。
つづいては、COOKPADに掲載されています全８パターンです。
ヨーグルトメーカーを使ってローストビーフを作る例がたくさんあります。
全８パターンを比べてみます。
２．肉 好きな量 58~63℃で3時間
３．牛肉 適宜 63℃ 3時間
４．牛肉ももブロック 500ｇ 55℃ 3時間
５．牛肉ももブロック（肩ロースでも可） 300ｇ 60℃ 3時間
６．牛ローストビーフ用 300~400ｇ 58℃ 4時間
７．牛もも肉 250ｇ 60℃ 2時間
８．牛肉モモブロック 300~400ｇ 54℃ 2時間半
使っているお肉はモモ肉が多いです。モモ肉以外は「牛肉」とか「肉」しか書いていません。
温度は低いもので54℃、高いもので63℃です。時間は短くて2時間で長くて4時間です。ただし、お肉の量に関係してるようです。
一番少ない量で250ｇ、この場合60℃で2時間と3時間の２パターンあります。
一番多い量で500ｇ、この場合は55℃で3時間です。
量が少ないからといって温度が低くてもいい、、というわけでもないです。うーん。これはわからなくなってきた。意外といい加減でも大丈夫なのか？？
そこで、低温調理器具メーカーに以下の記事を見つけました。
また、肉が固くなる温度は68℃からとのこと。67℃以下がいいでしょう。
※参照：食品安全委員会「ウエルシュ菌食中毒 」／Dr. Douglas Baldwin 「A Practical Guide to Sous Vide Cooking」
まとめますと最低は55℃必要。でも肉の中心温度を考えればそれ以上にしたほうがよさそう。上限は67℃以下にしないと肉の温度が固くなるので注意です。時間は肉の厚みによります。あまり温度を高くするとお肉が固くなるので、60℃がよさそうです。時間はお肉の厚みによって変える必要ありです。
ということで、
お肉の厚み35㎜で60℃ 2時間半
お肉の厚み40㎜で60℃ 3時間
これが結論です。ただし自己責任でお願いしますね。
４．調理しました。
100g198円のオーストラリア産の牛もも肉です。最初にお肉を常温に戻し、生姜、にんにく、黒こしょう、塩を擦り込みます。
フライパンにサラダ油を引いて、強火で表面の各面を40～60秒くらい焼きます。菌は表面で繁殖しやすいので殺菌になりますし、表面が焼き固まりますので、うまみを閉じ込める効果があります。
表面を焼いたお肉をジップロックに入れて、できるだけ袋の空気を抜いて真空状態にします。
アイリスオーヤマ ヨーグルトメーカー 900ml KYM013の専用容器に60℃のお湯を入れて、ジップロックにいれたお肉をジップロックごと沈めます。
今回のお肉は厚いところで40㎜ありますので、60℃設定で3時間待ちます。
3時間後に完成です！うーん。いい感じの色です。
今回使ったヨーグルトメーカーはこちらです。ヨーグルト以外の低温調理ができる容器がついていて、細かい温度設定のできるおススメです。
あとはソースづくりです。一番簡単なものを見つけました。
＜和風にんにくソースのつくり方＞
フライパンに保存袋に残った肉汁大さじ２、本つゆ大さじ２、みりん大さじ１、おろしにんにく大さじ1/2を入れて中火にかけます。ひと煮立ちしたら、好みでわさびを入れて溶かします。
盛り付けしました。お父さんの作ったローストビーフ。迫力の600gです。
完璧な仕上がり。冷やしてから切ると薄く切れるみたい。冷やす時間がなかったので、ちょっと厚切りです。もはやローストビーフステーキでした。でもおいしいです！！
出来上がったものを買う必要はありません。100g198円でできちゃいました。
家族で満足いく量を考えたらヨーグルトメーカーで作るのに限ります。簡単ですので是非お試しください！
引用：日本最大級の簡単おいしい低温調理レシピサイト BONIQ